Czym jest kawa speciality
Kawa speciality to kawa najwyższej jakości, oceniana i klasyfikowana przez ekspertów według ściśle określonych standardów, aby zapewnić wyjątkowy smak i aromat. Aby kawa mogła otrzymać miano speciality, musi uzyskać minimum 80 punktów na 100 możliwych podczas oceny przeprowadzanej przez certyfikowanych ekspertów Q‑graderów (oceniających zielone ziarna, ziarna po paleniu oraz gotowy napój) pod kątem czystości smaku, aromatu oraz braku wad. Kawę speciality można kupić w wielu palarniach kawy, na przykład Coffee and Sons.
Co sprawia, że kawa jest speciality? Oto najważniejsze cechy:
- Pochodzenie ziaren – ziarna pochodzą z plantacji, na których szczególną uwagę przykłada się do mikroklimatu, gleby oraz warunków uprawy. Uprawa kawy speciality to długotrwały i precyzyjny proces, w którym liczy się przede wszystkim jakość (nie wielkość plonów).
- Typ pochodzenia – kawa speciality może być single origin (pochodzić z jednego konkretnego regionu lub nawet jednej plantacji), co pozwala uzyskać unikatowy profil smakowy odzwierciedlający lokalne warunki. Istnieją jednak także mieszanki (blendy) mające na celu pożądany smak poprzez łączenie ziaren z różnych miejsc czy micro-loty – bardzo małe partie o wyjątkowo wysokiej jakości.
- Profil smakowy – kawa cechuje się pełnym, bogatym i różnorodnym smakiem; w zależności od rodzaju można wyczuć nuty owocowe, kwiatowe, czekoladowe, orzechowe i wiele innych.
Proces palenia i parzenia – ziarna poddawane są odpowiedniemu procesowi palenia mającemu na celu wydobycie ich najlepszych cech; istotny jest również sposób parzenia pozwalający wydobyć pełnię aromatu i smaku napoju.
Historia i rozwój kawy speciality
Kawa speciality zaczęła wyodrębniać się pod koniec XX wieku jako ruch stawiający na wysoką jakość ziaren oraz rygorystyczną kontrolę każdego etapu procesu – od uprawy przez zbiory i metody obróbki aż po sposób palenia i parzenia. W przeciwieństwie do masowej produkcji skupiającej się na standaryzacji smaków kawa speciality postawiła sobie za cel wydobywanie specyfiki oraz unikatowych cech ziaren; promując jednocześnie transparentność oraz praktyki przyjazne środowisku.
Dziś możemy mówić o globalnym fenomenie: kawa speciality kładzie nacisk na edukację konsumentów, innowacyjne metody parzenia oraz ścisłą kontrolę jakości.
Punktacja Specialty Coffee Association
Jak rozpoznać specialty coffee? Oto najważniejsze systemy i standardy, które warto znać:
- Punktacja Specialty Coffee Association (SCA) – międzynarodowy system oceny jakości kawy, stosowany przez wykwalifikowanych degustatorów zwanych Q-graderami. Skala punktacji SCA obejmuje zakres od 0 do 100 pkt i służy do oceny cech sensorycznych, takich jak aromat, smak, kwasowość, body, posmak czy ogólne wrażenie. Próg uznania kawy za specialty to co najmniej 80 pkt. W praktyce kawa może być oceniona na:
- 80-84,99 pkt (Very Good) – kawa dobrej jakości o wyraźnym i poprawnym profilu smakowym.
- 85-89,99 pkt (Excellent) – kawa o wyjątkowo złożonym profilu smakowym; często wyróżniana na konkursach baristycznych.
- 90+ pkt (Outstanding) – niezwykle rzadka kawa pochodząca z mikroplantacji; cechuje się wyjątkową czystością i złożonością smakową.
Cupping i rola Q Graders
Cupping to profesjonalna metoda degustacji kawy, która pozwala na obiektywną ocenę jej jakości poprzez analizę cech sensorycznych oraz wykrycie ewentualnych defektów. Proces polega na zalaniu zmielonych ziaren gorącą wodą i degustowaniu naparu zgodnie ze ściśle określonym protokołem opracowanym m.in. przez Specialty Coffee Association (SCA).
Z kolei Q-grader to specjalista, który posiada międzynarodowy certyfikat przyznawany przez Coffee Quality Institute uprawniający go do oceny jakości kawy.