Okruchy działają od końcówki 2019 roku. Nazwa piekarni dobrze oddaje jej charakter – nie jest nastawiona na masową produkcję, a często już około godz. 10-11 na półkach zostają tylko… okruchy. Piekarnia prowadzi sprzedaż również na zapisy, co pozwala zoptymalizować produkcję i uniknąć wyrzucania towarów, a klientom daje gwarancję otrzymania ulubionego wypieku. I wiele osób z takiej gwarancji korzysta – mimo że piekarnia położona jest poza centrum, ustawiają się do niej kolejki chętnych.
Daniel Markiewicz: Co to właściwie znaczy, że chleb jest dobry?
Mateusz Skonka: Jest taki facet, Trevor J. Wilson z Vermont w Stanach, który podał kiedyś dobrą definicję: dobry chleb to taki, który ci dobrze smakuje, po jakim dobrze się czujesz. Nie ma tak naprawdę przepisu na najlepszy skład, dla każdego będzie on trochę inny. Każdy ma swoje preferencje i musi dobrać pieczywo do swoich wymagań. Ale jest jeszcze odpowiedź na pytanie: co to znaczy zdrowy chleb. Tutaj z kolei znajdą się osoby, dla których super wyborem będzie chleb biały, bo nie obciąży im układu pokarmowego. Inni za to będą wybierali chleby ze względu na wartość odżywczą, sięgną więc po takie z dużą ilością błonnika, pełnoziarniste, ze starych odmian orkiszu albo z płaskurki. Niekoniecznie więc to, co dobre dla mnie, będzie dobre też dla ciebie. Warto kierować się tym, co mówi twoje ciało: jeśli po danym wypieku dobrze się czujesz i jesteś zadowolony, to znaczy, że trafiłeś na dobry produkt.
D.M.: A od jakiego chleba lepiej trzymać się z daleka, jakich składników unikać?
M.S.: Najmniej fajne jest to, co nie zostało umieszczone na etykiecie. Coraz częściej słyszy się o tym, że w produkcji chleba stosuje się polepszacze, które zachowują tzw. „czystą etykietę”. Fatalnie, że są sposoby przemycania do mąki polepszaczy, których nie wymienia się w składzie. Dlatego trzeba liczyć się z tym, że jeśli coś jest super tanie, to jest wysokie prawdopodobieństwo, że są tam polepszacze. Zastanowiłbym się trzy razy przed wybraniem właśnie takiego pieczywa.
D.M.: Czym różni się Wasz chleb od takiego z marketu?
M.S.: Dzięki temu, że współpracujemy z młynami, budujemy sobie relacje i wiemy, co jest w konkretnej mące. Używamy takich, które nie są w żaden sposób stabilizowane. Te pełnoziarniste są dla nas mielone na starych, żarnowych młynach. Dzięki temu mąka jest bardzo rozdrobniona, przez co zakwas jeszcze bardziej może z niej czerpać, a finalnie nasz organizm uzyskuje z chleba więcej wartości odżywczych. Pozyskiwanie takiej mąki bywa trudniejsze logistycznie, ale warto, bo dostajemy totalnie świeży produkt. A taki jest najlepszy, bo po zmieleniu ziaren cenne dla człowieka kwasy tłuszczowe utrzymują się w mące do trzech tygodni.
D.M.: Na czym pieczecie swój chleb?
M.S.: Są trzy drogi: można piec chleb tylko i wyłącznie na drożdżach, na drożdżach i zakwasie jednocześnie lub tylko na zakwasie. My idziemy tą ostatnią drogą. Drożdże sklepowe do chleba nie wnoszą nic, poza tym, że go spulchniają. Za to zakwas oprócz tego, że napowietrzy nam chleb, to częściowo przefermentuje też składniki, m.in. rozbije skrobię na cukry proste, które będą łatwiej przyswajalne, więc nasz organizm będzie mógł więcej z tego czerpać. Dodatkową korzyścią jest to, że chleb po kilku dniach zachowuje świeżość.
D.M.: Jakie bochenki najczęściej zamawiają u Was łodzianie?
M.S.: Cieszymy się, że dużo sprzedaje się chleba żytniego, który jest bogaty w pełne ziarno, gdzie jest mnóstwo zdrowych składników. U nas jest równie popularny, jak jasny, a z rozmów z innymi piekarzami wiemy, że zwykle ciemne pieczywo to maksymalnie 30% całej sprzedaży.
D.M.: Czy taki chleb jak Wasz można odtworzyć w domu?
M.S.: Oczywiście, że tak. Sam zaczynałem od domowego pieczenia. Jest taka książka Jeffreya Hamelmana „Chleb", nazywana przez wielu „biblią chleba", od której warto zacząć przygodę z wypiekaniem. Nie jest to specjalnie skomplikowane. Jeśli chce się zrobić jasny chleb, to na dobrą sprawę wystarczą nam miska, mąka i żeliwny garnek do pieczenia. Taki garnek zapewni nam warunki podobne, jak w piecach, które mamy w piekarni. Oczywiście trzeba jeszcze poświęcić czas na przygotowanie zakwasu, dobrze się nim zaopiekować, nie patrzeć tylko na czas i temperaturę, ale na jego zachowanie, objętość, smak i zapach, które są najlepszym wskaźnikiem.
