Daniel Markiewicz: Zaczynaliście od palarni na Księżym Młynie, ale teraz równie znani jesteście z kawiarni...
Michał Grabski: Faktycznie, pierwotnym marzeniem była palarnia. Szukałem fajnego biznesu, jakim można byłoby się zająć na, nazwijmy to, emeryturze. Przez 15 lat byłem filmowcem, asystentem operatora. Ta praca to wstawanie o 4:00 rano i bieganie po lasach z ciężką kamerą pod Warszawą, w Litwie czy Ukrainie. Przygoda super, ale i wyczerpujące zajęcie. W końcu zapragnąłem stabilizacji i tak znaleźliśmy się z Asią na Księżym Młynie.
Jak wyglądały początki?
Zaczęliśmy od palarni, ale namawiano nas, żeby postawić też kilka stolików dla turystów. Zaczęliśmy od dwóch, potem było sześć. Przychodzili ludzie i pytali, co to za worki z kawą, oglądali palarkę. Widzieli, jak od zielonego czegoś przypominającego zboże dochodzimy do momentu, gdy mają w filiżance dobrą kawę. I to zbudowało naszą markę rzemieślniczego wytwórcy kawy. Teraz ruch w kawiarni jest taki, że wyprowadziliśmy stamtąd palarnię i kawę wypalamy już w specjalnie do tego przygotowanym lokalu.
Czym tak właściwie jest palenie kawy?
Najprościej mówiąc, trzeba spowodować, żeby kawa z zielonej zrobiła się brązowa (śmiech).
A mniej prosto?
Podczas procesów palenia wewnątrz pieca wydarza się mnóstwo rzeczy. Następuje zjawisko karmelizacji cukru, uwydatniają się kwasy organiczne itd. Tyle że my tego wszystkiego nie widzimy. Z całego mnóstwa zjawisk obserwujemy jedynie to, że ziarenko z zewnątrz zrobiło się brązowe.
Zawsze wypala się w ten sam sposób?
Wypalać trzeba tak, żeby oddziałując energią, wydobyć z ziarenka to, co ma w sobie najlepszego, np. w kawie z Kenii, która ma wysoką kwasowość, zadbamy o zachowanie tej kwasowości, wydobycie nut porzeczkowych czy takich, jakie akurat ta kawa w sobie ma. W kawie z Brazylii pod espresso – wręcz przeciwnie, zadbamy o obniżenie kwasowości i wydobycie nut orzechowych czy czekoladowych. Wypalanie to czasem taka walka o każde 5 sekund w kolejnych fazach palenia – tu można zrobić coś krócej, tam dłużej, zmienić temperaturę, a na końcu sprawdzić, czy wreszcie udało się osiągnąć zamierzony cel.
Ile trwają testy konkretnej partii kawy?
Zdarza się, że zużywamy nawet pół worka, zanim dochodzimy do momentu, gdzie jesteśmy w pełni zadowoleni. Proces palenia jest na tyle precyzyjny i czuły, że wystarczy nawet zmiana pogody za oknem, wilgotności i maszyna wypala kawę nieco inaczej. Oczywiście dużą rolę odgrywa doświadczenie, często zaglądam do notatek i porównuję, w jaki sposób wypalałem podobne kawy i staram się znaleźć jakiś punkt wyjścia. Następnie wypalam dane ziarno na kilka sposobów i robimy cupping, żeby sprawdzić, który z nich był najlepszy.
A co może pójść nie tak?
Przy tym poziomie zaawansowania sprzętu nie ma możliwości, żeby coś poszło zupełnie nie tak, że kawa jest do wyrzucenia albo nie nadaje się do picia, przynajmniej bardzo rzadko. Ale zdarzają się defekty smakowe, np. tak zwany efekt ziemniaka, kiedy zaparzona kawa pachnie jak... surowy ziemniak, tylko ten defekt pochodzi z błędu na etapie plantacji. Można też popełnić błąd w sztuce i wrzucić kawę do zbyt gorącego bębna albo ustawić zbyt wysoką temperaturę, tzw. scorching lub tipping, ale tu już pomaga odpowiednio skonstruowany piec do palenia. W naszym wypadku używamy pieców polskiego producenta Coffed, bardzo dobrej jakości, z pełną kontrolą wypału, taką samą jak w piecach np. niemieckich producentów.
Skąd bierzecie kawę do wypalenia?
Najwięcej z Brazylii, w dalszej kolejności z Kolumbii, Hondurasu, Peru, Gwatemali, Kostaryki. Jeśli chodzi o Afrykę, sprowadzamy z Etiopii, Kenii czy Rwandy. Współpracujemy z importerem, który z kolei zaopatruje się w lokalnych kooperatywach lub plantacjach. Świat speciality coffee, w jakim działamy, jest moim zdaniem bardzo uczciwy – mamy tu wolny rynek. Lokalni farmerzy czy kooperatywy przychodzą do importerów i mówią, ile chcą za dany worek kawy, negocjują cenę bezpośrednio z kupującym, w efekcie uzyskując o wiele lepszą cenę niż na giełdzie. Z kolei na poziomie kawy przemysłowej to giełda decyduje i narzuca rolnikowi ceny. System przemysłowy zawsze będzie zmuszał do tego, by rolnik robił taniej i więcej, co niestety przełoży się na jakość.
Czy każdy może zostać roasterem? Jaka wiedza jest potrzebna?
Myślę, że to dość długi proces. Sam na małej, chińskiej wypalarce uczyłem się przez 3 lata. To szkoła na zasadzie prób i błędów, do dziś jestem bardzo wdzięczny moim znajomym, z którymi próbowaliśmy kawy – czasem było dobrze, a czasem mówili, że napój jest tak kwaśny lub gorzki, że aż ich wykrzywia (śmiech). Mimo znacznej liczby czujników, które podłączamy do pieca, wciąż nie wiemy dokładnie, co dzieje się w samym ziarenku. Badamy je przed i po, ale nie w czasie rzeczywistym. A na końcu wszystko weryfikuje rynek. Na szczęście mamy już na tyle wyedukowanych w temacie klientów, że poprzeczka jest ustawiona naprawdę wysoko.
