Daniel Markiewicz: Zaczynaliście od palarni na Księżym Młynie, ale teraz równie znani jesteście z kawiarni...
Michał Grabski: Faktycznie, pierwotnym marzeniem była palarnia. Szukałem fajnego biznesu, jakim można byłoby się zająć na, nazwijmy to, emeryturze. Przez 15 lat byłem filmowcem, asystentem operatora. Ta praca to wstawanie o 4:00 rano i bieganie po lasach z ciężką kamerą pod Warszawą, w Litwie czy Ukrainie. Przygoda super, ale i wyczerpujące zajęcie. W końcu zapragnąłem stabilizacji i tak znaleźliśmy się z Asią na Księżym Młynie.
Jak wyglądały początki?
Zaczęliśmy od palarni, ale namawiano nas, żeby postawić też kilka stolików dla turystów. Zaczęliśmy od dwóch, potem było sześć. Przychodzili ludzie i pytali, co to za worki z kawą, oglądali palarkę. Widzieli, jak od zielonego czegoś przypominającego zboże dochodzimy do momentu, gdy mają w filiżance dobrą kawę. I to zbudowało naszą markę rzemieślniczego wytwórcy kawy. Teraz ruch w kawiarni jest taki, że wyprowadziliśmy stamtąd palarnię i kawę wypalamy już w specjalnie do tego przygotowanym lokalu.
Czym tak właściwie jest palenie kawy?
Najprościej mówiąc, trzeba spowodować, żeby kawa z zielonej zrobiła się brązowa (śmiech).
A mniej prosto?
Podczas procesów palenia wewnątrz pieca wydarza się mnóstwo rzeczy. Następuje zjawisko karmelizacji cukru, uwydatniają się kwasy organiczne itd. Tyle że my tego wszystkiego nie widzimy. Z całego mnóstwa zjawisk obserwujemy jedynie to, że ziarenko z zewnątrz zrobiło się brązowe.
Zawsze wypala się w ten sam sposób?
Wypalać trzeba tak, żeby oddziałując energią, wydobyć z ziarenka to, co ma w sobie najlepszego, np. w kawie z Kenii, która ma wysoką kwasowość, zadbamy o zachowanie tej kwasowości, wydobycie nut porzeczkowych czy takich, jakie akurat ta kawa w sobie ma. W kawie z Brazylii pod espresso – wręcz przeciwnie, zadbamy o obniżenie kwasowości i wydobycie nut orzechowych czy czekoladowych. Wypalanie to czasem taka walka o każde 5 sekund w kolejnych fazach palenia – tu można zrobić coś krócej, tam dłużej, zmienić temperaturę, a na końcu sprawdzić, czy wreszcie udało się osiągnąć zamierzony cel.
