Znane są dwie wersje tej potrawy. W Galicji były to gęsie żołądki duszone w oleju lub gęsim smalcu z cebulą i czosnkiem, z czego powstawał pożywny gulasz. Z kolei na terenie byłego zaboru rosyjskiego w ten sposób określa się szyjki z gęsi nadziewane farszem z tartych ziemniaków z dodatkiem cebuli, czasem wątróbkami, rzadziej mięsem (np. koszerną wołowiną). W Łodzi gęsi były przed wojną sprzedawane masowo na targowisku żydowskim przy ul. Wschodniej, którą z uwagi na liczne jatki gęsie nazywano potocznie „Gęsi Gas” („gas” w języku jidysz to „ulica”).
Gęsi pipek. Czym był w dawnej łódzkiej kuchni? [ŁODZIANIZM]
Staropolskie przysłowie głosi, że „najlepsza gęsina na św. Marcina”, czyli na 11 listopada, bo o tej porze, po zakończeniu cyklu hodowlanego mięso ponoć jest najlepsze. W dawnej łódzkiej kuchni, głównie żydowskiej, gęsina była powszechnie używana, a najbardziej charakterystyczną potrawą jest chyba gęsi pipek.
