Przyjazd do Łodzi
Urodził się w Krakowie 24 lipca 1817 r. Był synem nauczyciela szkoły parafialnej. Młody Józef pobierał naukę rysunku, a potem wyjechał się do Warszawy, gdzie ożenił się z Józefą Chmielewską, z którą miał siedmioro dzieci. Zajączkowski uczył się zawodu u znanego warszawskiego fotografa Karola Beyera. Ok. 1860 r. Zajączkowscy przenieśli się do Zgierza, gdzie Józef otworzył zakład fotograficzny, ale niebawem rodzina przeprowadziła się do Łodzi i również tu Józef otworzył własne atelier, najpierw przy Nowym Rynku 8 (obecnie pl. Wolności), a następnie przy ul. Konstantynowskiej 5 (dziś ul. Legionów).
Prekursor fotografii w Łodzi
Należał do grona prekursorów fotografii w Łodzi, gdzie wcześniej działał tylko zakład Dominika Zonera. 20 września 1862 r., jako aktywny uczestnik organizacji spiskowej przygotowującej powstanie styczniowe, został mianowany przez Komitet Centralny Narodowy tajnym powstańczym naczelnikiem miasta. Wspólnie z ks. Józefem Czajkowskim, Teodorem Rybickim i Ludwikiem Kozubskim zorganizował oddział powstańców, który później walczył na ziemi sieradzkiej. Zajączkowski został jednak zdekonspirowany, a w obawie przed aresztowaniem przedostał się do Galicji i osiadł w Krakowie, gdzie otworzył kolejny zakład fotograficzny w Hotelu Narodowym. W 1870 r. spisał swoje wspomnienia zatytułowane „Notatki z czasów powstania w roku 1863, a mianowicie w m. Łodzi i jego okolicach”. Pochowany jest wraz z żoną na Cmentarzu Rakowickim w Krakowie.
